Huile d’olive vierge, extra vierge, bio, pression à froid : comment bien la choisir ?

C’est quoi l’huile d’olive vierge ?

On parle d’huile d’olive vierge par opposition à un mélange d’huiles. Par exemple, une bouteille mélangeant huile d’olive et huile de colza ne pourra pas utiliser le terme d’huile vierge, même si l’association de ces deux huiles peut être nutritionnellement intéressante. 

Quelle est la différence entre une huile d’olive vierge et une huile d’olive vierge extra ?

De nos jours, la plupart des huiles d’olive que vous trouvez en magasin disent être des huiles d’olive vierge extra. La différence tient dans le taux d’acidité de l’huile d’olive. Une huile d’olive vierge extra aura un taux d’acidité ne dépassant pas 0,8%. Or ce taux d’acidité est rarement affiché sur les bouteilles vendues en grande distribution. Il est pourtant un réel gage de qualité puisqu’il assure que l’huile n’a pas été pressée à partir d’olives gâtées. 

En effet, l’acidité de l’huile d’olive tient à la maturité des olives. Plus les olives sont mûres, voire abîmées, plus l’indice d’acidité est élevé et plus votre huile risque de rancir rapidement. La saveur sera également affectée puisque vous n’aurez pas ce goût légèrement vert et piquant, qui est le gage d’une bonne huile d’olive, mais un goût plus fort de fruit qui a commencé à tourner. De même, les taux de polyphénols ne seront pas au rendez-vous. 

Et l’huile d’olive vierge extra extraite à froid, qu’est ce que c’est ? 

L’extraction à froid est la base d’une huile d’olive correcte. C’est d’ailleurs la base pour toutes les huiles : huile de colza, huile de noix, huile de tournesol, choisissez-les toujours extraites à froid. C’est la garantie d’une fabrication qui préserve les vitamines et oligo-éléments présents naturellement dans les végétaux dont sont extraits les huiles. Une bonne excuse pour reprendre une petite cuillère de mayonnaise maison !

L’extraction à froid est un procédé mécanique simple où on presse les olives pour en faire une pâte. Cette pâte est ensuite centrifugée et maintenue à basse température (27-28°C pour nos huiles d’olive) pour extraire l’huile d’olive pur jus.

Pourquoi ne pas dépasser les 27-28°C ? Parce qu’au-dessus de 30°C les polyphénols sont détruits.  Or les polyphénols sont des molécules précieuses pour notre santé. 

Naturellement présents dans les végétaux, les polyphénols sont de puissants antioxydants qui aident la plante à se défendre contre les agressions extérieures : UV, champignons, maladies, insectes… Ils feraient le même travail une fois absorbés par notre organisme, en aidant notre corps à lutter contre tout ce qui accélère le vieillissement de nos cellules. On leur prête encore des propriétés protectrices contre le cancer. Mais l’huile d’olive vierge extra extraite à froid a d’autres bienfaits.

Le procédé d’extraction à froid s’oppose à d’anciennes pratiques appliquées sur les résidus d’olives. La pulpe d’olive restant après la première extraction était infusée dans une eau très chaude, parfois couplée avec des solvants pour récupérer autant d’huile que possible. Certaines marques achètent encore cette seconde huile mais sont obligées de la mélanger avec de l’huile d’olive vierge pour pouvoir la commercialiser pour un usage alimentaire sous l’appellation simple d’huile d’olive. 

Et l’huile d’olive bio dans tout ça ? 

Certains terroirs d’huile d’olive ont tellement préservé la tradition que la culture est naturellement proche des standards biologiques. C’est le cas de la région de Trás-os-Montes d’où proviennent nos huiles d’olive. 

Une huile d’olive biologique ne sera pas nécessairement meilleure au goût, elle n’aura pas nécessairement plus de vitamines, de polyphénols, ou autres. Néanmoins, le choix d’une huile d’olive biologique vous garantit de ne pas retrouver de traces de pesticides, ou d’insecticides dans votre assiette. C’est aussi l’assurance que seuls des procédés mécaniques ont été employés pour assurer la protection des arbres et des fruits et le maintien de l’oliveraie.
Choisir une huile d’olive biologique, c’est choisir de préserver la biodiversité. 

Privilégiez les huiles d’olive à origine unique

Si vous creusez un peu les jolies histoires racontées sur les étiquettes de bouteilles d’huile d’olive, vous lirez parfois que plusieurs huiles ont été soigneusement sélectionnées et mélangées pour composer la bouteille d’huile qui repose maintenant entre vos mains. Sans remettre en doute le travail de sélection effectué par ces marques, le mélange d’huiles d’olive de plusieurs origines démultiplie les risques liés à la traçabilité et aux différences entre les normes agricoles appliquées. Cela pose aussi la question de la fraîcheur d’un produit qui a passé une étape supplémentaire pour arriver jusqu’à vous, augmentant par là même son empreinte carbone. 

Une huile d’olive à origine unique vous permet de savourer pleinement un terroir, tout en ayant la garantie que les olives sont pressées aussitôt après la récolte, et que tout a eu lieu dans un rayon de moins de 30 kilomètres. 

Nous espérons vous avoir aidé à y voir plus clair et que ça vous aidera la prochaine fois que vous aurez à faire un choix. Mais si vous ne voulez pas vous poser de questions, vous pouvez vous servir dans notre gamme d’huile d’olive. Toutes sont des huiles d’olive vierge extra, cultivées dans le respect des traditions, et provenant d’une coopérative de petits oliviculteurs de Trás-os-Montes, Portugal. Certaines de ses olives proviennent d’ailleurs de mes oliveraies.

Um beijo, 

Alexandra Guimarães